Cách chế biến rau

Cách chế biến rauTrong rau chứa nhiều thành phần nước, trong quá trình chế biến thường bị mất khá nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất theo nước rau. Muốn hấp thụ tối đa chất dinh dưỡng trong rau, chúng ta cần phải kiêng kỵ những điều sau:
Không nên ngâm rau lâu trong nước
Trong giới tự nhiên, thành phần nước trong rau chiếm tỉ lệ cao nhất trong các thành phần. Khi chúng ta ngâm rau lâu trong nước, theo nguyên lý thẩm thấu, nước trong chậu sẽ thấm vào tế bào rau, làm rách thành tế bào, protein, vitamin và khoáng chất hòa tan trong nước trong tế bào sẽ lọt ra ngoài. Nếu thái rau xong ngâm vào nước 15-30 phút, sẽ làm tổn thất 14-23% vitamin C, nếu ngâm qua đêm thì mất hết. Hơn nữa, khoáng chất và protein hòa tan trong nước cũng bị tổn thất thất ở mức độ nhất định.
Rau ngâm lâu trong nước nhìn bề ngoài có vẻ đầy đặn, nhưng khi chế biến sẽ chảy ra nhiều nước, quá trình đó sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng. Có người cho rằng ngâm rau vào nước trông tươi hơn, chế biến món rau sẽ tươi và giòn, qua phân tích trên, chúng ta thấy làm như vậy không ổn.
Rau chế biến xong không nên để lâu
Vì khi chế biến và cho thêm gia vị, thành phần nước và chất dinh dưỡng hòa tan trong nước sẽ chảy ra, thời gian để càng lâu thì chất chảy ra càng nhiều, biểu hiện là món ăn mất đi vị ngon và màu sắc tươi tắn của rau xanh. Nhất là do tác động của gia vị, món rau chế biến xong để lâu sẽ khiến tốc độ thành phần nước và chất dinh dưỡng chảy ra nhanh hơn. Chúng ta lại không có thói quen ăn nốt chỗ nước sót lại trên đĩa, vì vậy món rau chế biến xong không nên để lâu, tốt nhất là làm ngay ăn ngay.
Chế biến rau không nên đậy vung
Khi chế biến các món rau, yêu cầu chung là non, giòn và vừa chín tới. Mở vung trong quá trình chế biến, vừa tiện cho việc quan sát, vừa giữ được màu sắc xanh tươi của món ăn. Nếu đậy vung, sẽ không biết điều chế như thế nào cho vừa, để lâu thì rau nát, tắt lửa sớm thì rau chưa chín, rất khó đạt yêu cầu non, giòn, chín tới. Ngoài ra, trong rau có chứa acid hữu cơ như acid amin (tùy loại rau), những acid này có loại có lợi cho cơ thể, có loại có hại, khi chế biến cần loại bỏ acid có hại cho cơ thể. Đặc trưng chung của acid hữu cơ là chúng lấy đi nguyên tố magie trong chlorophyl, khiến sắc rau xỉn. Có loại thì gây phản ứng với khoáng chất, sinh ra hợp chất không có lợi cho sức khỏe.